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【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

约稿员 民生 2020-10-01 00:00:23 497 1

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【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第1张

〈IMPROMPTU〉全新tasting menu第一道菜,创作灵感源于中菜“繁华两边”,以烘干百页豆腐作脆饼,上面有腌渍小黄瓜和法国拜雍火腿,并用些许芥末美乃滋提味。(图/姚舜)

【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第2张 这道菜是用新颖番茄、烘干番茄与番茄晶冻,与九孔鲍搭配,再以调制“血腥玛丽”手段的五味酱汁与茴香菜肴赋味,台菜元素奇妙地“置入”在时髦西菜中。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第3张 又称“洋姜”的菊芋能平衡血糖,最近几年成为火红食材,Paul将之蒸事后掏出肉、烘干再炸过,回填到皮中,再搭配焦化奶粉、榛果与香料,然后再突入浓汤。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第4张 〈菊芋浓汤〉的汤是酱菊芋皮和奶油合炒后,再到场鸡汤和奶油与些许芝麻熬煮而成,进口带着一股香浓的“大地气息”。(图/姚 舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第5张 〈IMPROMPTU〉佐餐的巧巴达面包抹酱,是将奶油打发后再放上海盐让客人运用。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第6张 〈小牛胸腺串烧〉是将小牛胸腺浸泡牛奶后再汆烫,然后再切块串烤,外层再裹上韩国芝麻叶碎、开心果碎、烘干咸蛋黄碎与佛手干屑,进口滋味平衡谐和。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第7张 IMPROMPTU新菜〈炭烤鴳鹑〉的提味青酱,是以雪里红和发酵芥菜用阿根廷青酱Chimichurri作法做成,呈盘时再搭配炭烤芥兰出菜。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第8张 〈诺曼地炖牛肚〉是将牛肚切条后,用加了苹果白兰地和苹果汁的蔬菜高汤炖6 小时至腴化酥烂,并用一点培根带出烟熏味。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第9张 〈龙虾面〉的面条是〈IMPROMPTU〉餐厅用杜兰麦粉克己,调味酱汁是用龙虾油、干辣椒、烤至焦化的葱,和辛香料与红酒醋熬煮并浓缩制成,滋味与口感都好极了。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第10张 像个小pizza的〈松露塔〉,酥脆底皮上有酸奶、洋葱,和庖代培根的湖南腊肠,外面再舖满了现刨黑松露。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第11张 俗称“秋哥”的秋姑鱼身上带有虾蟹类带壳海鲜气息,肉质也仔细,Paul将之蒸过再将表皮煎香,用鳀鱼酱作底,再以加了雪莉酒和绍兴酒的龙虾汁打成泡沫搭配提味。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第12张 乾式熟成10天的南投黑猪里肌,用稻草先烟熏赋味后再慢烤,并用混和了稻灰竹盐巴提味,进口肉质软嫩且带有脂香,淋漓 解释了台湾好猪的特征。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第13张 灵感源于越南三明治的〈炸馒头〉,里馅是轨范肉派,并用了九层塔、薄荷叶与腌渍的红白萝卜搭配。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第14张 甜点〈白巧力面包布丁〉的弹Q口感很像“可丽露”,搭配用氮气打出的鸭肝慕斯进口,甜咸共冶,滋味好极了。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第15张 用花椒味的Foam与草莓Sorbet、用万寿菊蜜过的草莓,和白巧克力甘纳许搭配,滋味与口感极富条理。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第16张 〈巧克力bonbon〉的内馅有白巧克和香草作的甘纳许,〈IMPROMPTU〉是将之与〈鸳鸯奶茶〉一同上桌。(图/姚舜) 【独家】2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆 第17张 用香浓奶茶搭配〈巧克力bonbon〉作tasting menu末端,器械融会制造意见意义,(图/姚舜)

旅美型男主厨Paul Lee李皞掌管的台湾首家西式板前即兴创作摒挡餐厅〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tsting Menu,这是该餐厅自2018年开业迄今,初次大幅度周全更新菜式。虽然,知名度已翻开,餐厅每天门客盈门,一套餐,定价还是2200元、12道菜式,换算下来每道菜200元有找,“老实”照旧,超值,也照旧。


〈IMPROMPTU〉全新的Tsting Menu中,菜肴所用食材很广,其中有九孔鲍鱼、鴳鹑、牛肚、秋姑鱼、龙虾、南投黑猪里肌,和黑松露、菊芋和大湖草莓,更有难过吃到的Sweet Bread小牛胸腺和称为“black pudding”的血肠。Paul带着厨艺团队同伴以现代细致法菜细致厨技,淋漓创作归纳菜肴。我问Paul,当今作菜与刚回台时有何分歧?他说:初返台时他“很想作本身”,但现在他以为:不管作甚么菜,“都必需让门客明白”,由于,明白,才能取得共识。


〈IMPROMPTU〉是国内第一家以全开放式厨房与用餐吧台台贯穿连接,试图通报“板前用餐体验”的西式餐厅。Paul曾在拉斯维加斯米其林 3 星餐厅〈Joel Robuchon〉与雷同体系的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐厅,和纽约米其林〈Veritas〉、纽约的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐厅历练,并曾前后担负〈Le Cirque〉与〈〈PATINA〉行政主厨,系出名门、资格完整,有条件、也有才能烹饪摒挡出各式细致高级的Fine Food。


Paul在美国LA生长,以是他的菜跟LA一样像民族熔炉,形色很法国,滋味却涵盖了拉丁美洲墨西哥、美国、泰国、义大利,以至是越南或日本,内蕴了他的诞生、生长、进修配景,和在异国打拼斗争与所见所闻与所学。


“必需要有个Key,才能让客人晓得你在干甚么”,返台创业至今8个多月的Paul口中的“明白”,指的是作菜不只要让客人以为鲜味、好吃,更要“吃得懂”,懂了,客人才会觉得“会意”。以是现在他设想菜肴会从客人角度动身,为客人制造“食趣”。

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Paul是应用滋味、客人的味觉影象来通报意见意义,如许的味觉感知,则来自精深厨技或食材与酱料。比方九孔鲍的提味酱汁,是以调制典范鸡尾酒“血腥玛丽”的手段,用酱油膏、辣椒与大蒜等素材调制出相似“五味酱”的滋味。为炭烤鴳鹑提味的青酱,是以雪里红和发酵芥菜以阿根廷青酱Chimichurri作法做成。


舖满着现刨黑松露、像个迷你小Pizza的〈松露塔〉,底皮上则有效酸奶、洋葱与黑松露作的蛋黄酱,和庖代西式培根的湖南腊肠。〈龙虾面〉的创作灵感源于中式干拌面,但怎样能在不消味精鸡粉的条件下,作出那香浓的拌面酱汁呢?Paul的解决方案是,用龙虾壳炼制虾油,再与烤过的葱、干辣椒、辛香料与红酒醋熬煮,并屡次浓缩成酱,以之拌面,滋味好极。


秋姑鱼的鱼皮煎事后会带有一股虾蟹香,Paul以龙虾壳、雪莉酒醋与绍兴酒作成酱汁,为香煎的秋姑鱼提味,香味较法国黄酒还上层楼。南投黑猪里肌经10天乾式熟成,用稻草先烟熏后再炭烤,肉上洒的黑粉是用炭灰夹杂盐巴制成,这猪肉肉质优柔仔细、风味集合,那“盐灰”将肉质的甜点带到热潮。


小牛胸腺是法菜主厨经常使用食材,但会带有内脏独占的滋味,作得好、不容易,Paul将之浸泡过牛奶后再汆烫,然后切成块状串上签后炭烤,涂上义大利传统搭配的gremolate酱汁,再洒上韩国芝麻叶、佛手干皮屑、开心果碎,吃食时就像享用串烧般,只以为滋味口感都好,不说,你也不晓得是小牛胸腺。


借由厨艺,Paul将许多人影象中熟习的滋味奇妙地“置入”或“潜伏”在分歧菜肴中,这些内歛而不外显的滋味唤醒了客人的味蕾,品味事后的“名顿开”则制造了食趣,12道菜,道道风趣、菜菜有故事,一套餐2200元,怎不教人见 猎心喜、跃鑃欲“食”呢。。

(工商 )

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